lunes, 11 de julio de 2011

Colección de Cocina - El cochinillo

Uno de los platos fuertes de la gastronomía del cerdo es el cochinillo asado. Se llama cochinillo, lechón, gorrino o guarín al cerdo joven que no supera los 6 kg de peso. Su carne es tan suave que no necesita ninguna especia ni condimento para dar un resultado excelente después de pasar por el horno de leña.
En muchos lugares, este delicado animal ha dado pie a celebradas especialidades gastronómicas.
En España, goza de una gran reputación el cochinillo asado de Segovia, que se basa enteramente en la calidad de la materia prima: los cochinillos engordados exclusivamente con leche materna, y sacrificados cuando pesan alrededor de 4,5 kg. El procedimiento que se sigue para prepararlos es de lo más sencillo. Se coloca el cochinillo abierto en un recipiente de barro lo bastante grande para que el animal quepa con holgura.

Se sitúa la piel hacia arriba y se cubre el fondo del recipiente con un dedo de agua. Mientras tanto, se precalienta el horno a una temperatura de unos 180 °C. Se introduce el cochinillo en el horno y se deja asar hasta que la piel está dorada. Durante el proceso de cocción, se vigila que siempre haya en el fondo suficiente líquido. Cuando la piel amarillea, se apaga el horno y se enciende el grill para que se ampolle el cochinillo. Una vez ampollado, ya está listo para servir. Se parte y se acompaña con la salsa de la cocción servida aparte, a la que se añaden unas gotas de vinagre.

El cochinillo asado goza asimismo de gran tradición en Mallorca, donde se opta en general por animales de mayor tamaño que en Castilla. También es muy popular en Portugal (leitâo), país en el que se consume incluso en forma de bocadillo; en Francia, sobre todo en la zona de Niza; en el centro de Italia, donde recibe el nombre de porchetta; en algunas islas de las Antillas (cochon de lait à la broche) y, de manera muy especial, en Cuba, donde suele prepararse con naranja amarga y ajo, o bien en forma de bocadillo: el pan con lechón. También en el continente asiático se come cochinillo, sobre todo al estilo chino, una receta con numerosas versiones, una de ellas lacada.