Colección de Cocina - Despiece del cerdo

Las diferentes piezas de carne que se obtienen del cerdo, así como los menudillos, se destinan preferentemente al consumo en fresco o bien a la elaboración de salazones, ahumados y embutidos. Siempre se ha dicho que es el animal que más y mejor se aprovecha de cara a su consumo como producto gastronómico. Casi todas sus carnes, vísceras y huesos han encontrado un destino culinario.

Las partes más nobles del cerdo son el solomillo y el lomo. El primero, al que los franceses denominan filet mignon, resulta muy adecuado para freír, asar y guisar, lo mismo que el lomo, que además, queda delicioso rebozado y frito. El jamón, que procede de las patas traseras, y la paletilla, que se obtiene de las delanteras, se suelen salar, pero también se les puede sacar un buen partido mediante la cocción al horno. La maza trasera, correspondiente a la carne magra del muslo, se destina por lo común a freír y a hacer a la plancha, lo mismo que las chuletas y las chuletas de aguja. La maza delantera, la parte equivalente a la maza trasera en las patas anteriores, además de para freír, asar y hacer a la plancha, también se utiliza para picar. El bajo se suele
rebozar antes de freír y también se destina a su cocción a la plancha.

Las partes menos nobles del animal, como el magro del cuello, son aptas para rebozar, guisar y picar; el espinazo, para salar o para incluir en cocidos y potes; el costillar, para confitar y como condimento para fideos, arroces y otros guisos; el tocino, para salar, guisar y para hacer manteca y chicharrones. Del tocino entreverado se obtiene el beicon y la panceta, que se pueden salar, freír o hacer a la plancha. El brazuelo y el morcillo resultan idóneos tanto para salar como para guisar o para intervenir en la elaboración de cocidos y ollas. Lo mismo puede decirse de los pies o manos, que quedan muy sabrosos guisados.

Una parte modesta del cerdo pero muy apreciada en gastronomía es el morro o careta, que se puede guisar o asar al horno. Los recortes se emplean por lo general para hacer carne picada y los menudillos (sangre, hígado, riñones, lengua, cabeza, intestinos, oreja, cola, bofe, etc.) o bien intervienen a la hora de condimentar determinados guisos (judías con oreja, por ejemplo), o bien se destinan a la elaboración de embutidos, en particular la sangre, que desempeña un papel muy importante en la preparación de este tipo de productos.

Colección de Cocina - El cochinillo

Uno de los platos fuertes de la gastronomía del cerdo es el cochinillo asado. Se llama cochinillo, lechón, gorrino o guarín al cerdo joven que no supera los 6 kg de peso. Su carne es tan suave que no necesita ninguna especia ni condimento para dar un resultado excelente después de pasar por el horno de leña.
En muchos lugares, este delicado animal ha dado pie a celebradas especialidades gastronómicas.
En España, goza de una gran reputación el cochinillo asado de Segovia, que se basa enteramente en la calidad de la materia prima: los cochinillos engordados exclusivamente con leche materna, y sacrificados cuando pesan alrededor de 4,5 kg. El procedimiento que se sigue para prepararlos es de lo más sencillo. Se coloca el cochinillo abierto en un recipiente de barro lo bastante grande para que el animal quepa con holgura.

Se sitúa la piel hacia arriba y se cubre el fondo del recipiente con un dedo de agua. Mientras tanto, se precalienta el horno a una temperatura de unos 180 °C. Se introduce el cochinillo en el horno y se deja asar hasta que la piel está dorada. Durante el proceso de cocción, se vigila que siempre haya en el fondo suficiente líquido. Cuando la piel amarillea, se apaga el horno y se enciende el grill para que se ampolle el cochinillo. Una vez ampollado, ya está listo para servir. Se parte y se acompaña con la salsa de la cocción servida aparte, a la que se añaden unas gotas de vinagre.

El cochinillo asado goza asimismo de gran tradición en Mallorca, donde se opta en general por animales de mayor tamaño que en Castilla. También es muy popular en Portugal (leitâo), país en el que se consume incluso en forma de bocadillo; en Francia, sobre todo en la zona de Niza; en el centro de Italia, donde recibe el nombre de porchetta; en algunas islas de las Antillas (cochon de lait à la broche) y, de manera muy especial, en Cuba, donde suele prepararse con naranja amarga y ajo, o bien en forma de bocadillo: el pan con lechón. También en el continente asiático se come cochinillo, sobre todo al estilo chino, una receta con numerosas versiones, una de ellas lacada.

Colección de cocina: El cerdo - Un animal con muchos nombres

Con toda la carga despectiva que suele darse a los nombres de esta especie: cerdo, puerco, cochino, marrano, etc., hay que decir que el cerdo es un animal con unos normales instintos higiénicos y procura no ensuciar cerca de donde duerme. Así que no estaría de más despojar estos nombres de sus connotaciones negativas.

Pero hablando de los nombres del cerdo, hay otras formas de llamarlo que responden a significados precisos y merece la pena recordar: lechones o cochinillos, que son los cerditos en el período de lactancia (en algunos lugares, también reciben el nimbre de mamones); gorrinos, son los cerdos de 2 a 4 meses; marranas, corresponde a las hembras o fembras de cría; verracos, son los machos reproductores, y cerdos o puercos, son los machos castrados.

También suele hablarse de «cerdo de vida», en referencia al animal joven en período de crecimiento, y «cerdo de muerte», que tiene alrededor de un año, cuando ya es candidato a la matanza.