Las diferentes piezas de carne que se obtienen del cerdo, así como los menudillos, se destinan preferentemente al consumo en fresco o bien a la elaboración de salazones, ahumados y embutidos. Siempre se ha dicho que es el animal que más y mejor se aprovecha de cara a su consumo como producto gastronómico. Casi todas sus carnes, vísceras y huesos han encontrado un destino culinario.
Las partes más nobles del cerdo son el solomillo y el lomo. El primero, al que los franceses denominan filet mignon, resulta muy adecuado para freír, asar y guisar, lo mismo que el lomo, que además, queda delicioso rebozado y frito. El jamón, que procede de las patas traseras, y la paletilla, que se obtiene de las delanteras, se suelen salar, pero también se les puede sacar un buen partido mediante la cocción al horno. La maza trasera, correspondiente a la carne magra del muslo, se destina por lo común a freír y a hacer a la plancha, lo mismo que las chuletas y las chuletas de aguja. La maza delantera, la parte equivalente a la maza trasera en las patas anteriores, además de para freír, asar y hacer a la plancha, también se utiliza para picar. El bajo se suele
rebozar antes de freír y también se destina a su cocción a la plancha.
Las partes menos nobles del animal, como el magro del cuello, son aptas para rebozar, guisar y picar; el espinazo, para salar o para incluir en cocidos y potes; el costillar, para confitar y como condimento para fideos, arroces y otros guisos; el tocino, para salar, guisar y para hacer manteca y chicharrones. Del tocino entreverado se obtiene el beicon y la panceta, que se pueden salar, freír o hacer a la plancha. El brazuelo y el morcillo resultan idóneos tanto para salar como para guisar o para intervenir en la elaboración de cocidos y ollas. Lo mismo puede decirse de los pies o manos, que quedan muy sabrosos guisados.
Una parte modesta del cerdo pero muy apreciada en gastronomía es el morro o careta, que se puede guisar o asar al horno. Los recortes se emplean por lo general para hacer carne picada y los menudillos (sangre, hígado, riñones, lengua, cabeza, intestinos, oreja, cola, bofe, etc.) o bien intervienen a la hora de condimentar determinados guisos (judías con oreja, por ejemplo), o bien se destinan a la elaboración de embutidos, en particular la sangre, que desempeña un papel muy importante en la preparación de este tipo de productos.
lunes, 18 de julio de 2011
lunes, 11 de julio de 2011
Colección de Cocina - El cochinillo
Uno de los platos fuertes de la gastronomía del cerdo es el cochinillo asado. Se llama cochinillo, lechón, gorrino o guarín al cerdo joven que no supera los 6 kg de peso. Su carne es tan suave que no necesita ninguna especia ni condimento para dar un resultado excelente después de pasar por el horno de leña.
En muchos lugares, este delicado animal ha dado pie a celebradas especialidades gastronómicas.
En España, goza de una gran reputación el cochinillo asado de Segovia, que se basa enteramente en la calidad de la materia prima: los cochinillos engordados exclusivamente con leche materna, y sacrificados cuando pesan alrededor de 4,5 kg. El procedimiento que se sigue para prepararlos es de lo más sencillo. Se coloca el cochinillo abierto en un recipiente de barro lo bastante grande para que el animal quepa con holgura.
Se sitúa la piel hacia arriba y se cubre el fondo del recipiente con un dedo de agua. Mientras tanto, se precalienta el horno a una temperatura de unos 180 °C. Se introduce el cochinillo en el horno y se deja asar hasta que la piel está dorada. Durante el proceso de cocción, se vigila que siempre haya en el fondo suficiente líquido. Cuando la piel amarillea, se apaga el horno y se enciende el grill para que se ampolle el cochinillo. Una vez ampollado, ya está listo para servir. Se parte y se acompaña con la salsa de la cocción servida aparte, a la que se añaden unas gotas de vinagre.
El cochinillo asado goza asimismo de gran tradición en Mallorca, donde se opta en general por animales de mayor tamaño que en Castilla. También es muy popular en Portugal (leitâo), país en el que se consume incluso en forma de bocadillo; en Francia, sobre todo en la zona de Niza; en el centro de Italia, donde recibe el nombre de porchetta; en algunas islas de las Antillas (cochon de lait à la broche) y, de manera muy especial, en Cuba, donde suele prepararse con naranja amarga y ajo, o bien en forma de bocadillo: el pan con lechón. También en el continente asiático se come cochinillo, sobre todo al estilo chino, una receta con numerosas versiones, una de ellas lacada.
En muchos lugares, este delicado animal ha dado pie a celebradas especialidades gastronómicas.
En España, goza de una gran reputación el cochinillo asado de Segovia, que se basa enteramente en la calidad de la materia prima: los cochinillos engordados exclusivamente con leche materna, y sacrificados cuando pesan alrededor de 4,5 kg. El procedimiento que se sigue para prepararlos es de lo más sencillo. Se coloca el cochinillo abierto en un recipiente de barro lo bastante grande para que el animal quepa con holgura.
Se sitúa la piel hacia arriba y se cubre el fondo del recipiente con un dedo de agua. Mientras tanto, se precalienta el horno a una temperatura de unos 180 °C. Se introduce el cochinillo en el horno y se deja asar hasta que la piel está dorada. Durante el proceso de cocción, se vigila que siempre haya en el fondo suficiente líquido. Cuando la piel amarillea, se apaga el horno y se enciende el grill para que se ampolle el cochinillo. Una vez ampollado, ya está listo para servir. Se parte y se acompaña con la salsa de la cocción servida aparte, a la que se añaden unas gotas de vinagre.
El cochinillo asado goza asimismo de gran tradición en Mallorca, donde se opta en general por animales de mayor tamaño que en Castilla. También es muy popular en Portugal (leitâo), país en el que se consume incluso en forma de bocadillo; en Francia, sobre todo en la zona de Niza; en el centro de Italia, donde recibe el nombre de porchetta; en algunas islas de las Antillas (cochon de lait à la broche) y, de manera muy especial, en Cuba, donde suele prepararse con naranja amarga y ajo, o bien en forma de bocadillo: el pan con lechón. También en el continente asiático se come cochinillo, sobre todo al estilo chino, una receta con numerosas versiones, una de ellas lacada.
lunes, 4 de julio de 2011
Colección de cocina: El cerdo - Un animal con muchos nombres
Con toda la carga despectiva que suele darse a los nombres de esta especie: cerdo, puerco, cochino, marrano, etc., hay que decir que el cerdo es un animal con unos normales instintos higiénicos y procura no ensuciar cerca de donde duerme. Así que no estaría de más despojar estos nombres de sus connotaciones negativas.
Pero hablando de los nombres del cerdo, hay otras formas de llamarlo que responden a significados precisos y merece la pena recordar: lechones o cochinillos, que son los cerditos en el período de lactancia (en algunos lugares, también reciben el nimbre de mamones); gorrinos, son los cerdos de 2 a 4 meses; marranas, corresponde a las hembras o fembras de cría; verracos, son los machos reproductores, y cerdos o puercos, son los machos castrados.
También suele hablarse de «cerdo de vida», en referencia al animal joven en período de crecimiento, y «cerdo de muerte», que tiene alrededor de un año, cuando ya es candidato a la matanza.
Pero hablando de los nombres del cerdo, hay otras formas de llamarlo que responden a significados precisos y merece la pena recordar: lechones o cochinillos, que son los cerditos en el período de lactancia (en algunos lugares, también reciben el nimbre de mamones); gorrinos, son los cerdos de 2 a 4 meses; marranas, corresponde a las hembras o fembras de cría; verracos, son los machos reproductores, y cerdos o puercos, son los machos castrados.
También suele hablarse de «cerdo de vida», en referencia al animal joven en período de crecimiento, y «cerdo de muerte», que tiene alrededor de un año, cuando ya es candidato a la matanza.
lunes, 27 de junio de 2011
Colección de Cocina: Dos jornadas de trabajo en la matanza del cerdo
Cuando el matarife concluye su tarea, el animal ya muerto es trasladado a una plataforma de material combustible, donde se le socarra para eliminar el pelo de la piel con la ayuda del fuego y de un cuchillo. En cuanto la piel está perfectamente raspada y lisa, se abre el cerdo y se vacía su interior por completo.
Los intestinos y el estómago, que serán de utilidad para la elaboración de los embutidos, se vacían de su contenido y se limpian bien antes de reservarlos. Luego, la mayor parte del cerdo se cuelga de una viga para que su carne se oree bien y se deja reposar hasta el día siguiente. Mientras tanto, con las muestras que se le han enviado, el veterinario determina si el animal es apto para el consumo.
En algunos casos, el mismo día de la matanza se procede ya a embutir las morcillas y los botillos, y se come el rabo del animal después de asarlo. Al día siguiente comienza el trabajo de cortar, despiezar y picar la carne de cerdo, antes de abordar los distintos procesamientos a los que debe someterse cada corte. Los jamones, las paletillas y el tocino se salan, el lomo se adoba, los chorizos y las longanizas se pican, se sazonan y se embuten, y todo se lleva a cabo en comunidad, con la ayuda de las numerosas personas que se unen a la familia con objeto de solventar entre todos la ingente tarea de la elaboración de los diversos derivados del cerdo.
Uno de los cometidos es la extracción de la grasa, que se funde al fuego para emplearla después
en la conservación de la carne o de los embutidos, para hacer chicharrones o como jabón. Otro
proceso importante es el ahumado, que se aplica a algunas morcillas y a determinados trozos de
carne para garantizar su perfecta conservación. El rito de la matanza finaliza cuando todas las partes del cerdo están ya listas para su consumo o conservación. Entre tanto, los que intervienen
en ella han participado en uno de los grandes hitos de la vida rural de antaño.
Los intestinos y el estómago, que serán de utilidad para la elaboración de los embutidos, se vacían de su contenido y se limpian bien antes de reservarlos. Luego, la mayor parte del cerdo se cuelga de una viga para que su carne se oree bien y se deja reposar hasta el día siguiente. Mientras tanto, con las muestras que se le han enviado, el veterinario determina si el animal es apto para el consumo.
En algunos casos, el mismo día de la matanza se procede ya a embutir las morcillas y los botillos, y se come el rabo del animal después de asarlo. Al día siguiente comienza el trabajo de cortar, despiezar y picar la carne de cerdo, antes de abordar los distintos procesamientos a los que debe someterse cada corte. Los jamones, las paletillas y el tocino se salan, el lomo se adoba, los chorizos y las longanizas se pican, se sazonan y se embuten, y todo se lleva a cabo en comunidad, con la ayuda de las numerosas personas que se unen a la familia con objeto de solventar entre todos la ingente tarea de la elaboración de los diversos derivados del cerdo.
Uno de los cometidos es la extracción de la grasa, que se funde al fuego para emplearla después
en la conservación de la carne o de los embutidos, para hacer chicharrones o como jabón. Otro
proceso importante es el ahumado, que se aplica a algunas morcillas y a determinados trozos de
carne para garantizar su perfecta conservación. El rito de la matanza finaliza cuando todas las partes del cerdo están ya listas para su consumo o conservación. Entre tanto, los que intervienen
en ella han participado en uno de los grandes hitos de la vida rural de antaño.
martes, 21 de junio de 2011
Colección de cocina: El rito de la matanza
La matanza o matacía del cerdo es un rito ancestral, que muchas familias españolas han practicado durante siglos como parte del aprovisionamiento habitual de alimentos. En verano, tocaba sacarles provecho a los árboles frutales y a los productos de huerta, que en algunos casos se envasaban en conserva para poder disponer de ellos durante todo el año. En invierno, le llegaba el turno al cerdo, que se sacrificaba con el fin de obtener alimentos para los doce meses del año, hasta la matacía siguiente. Sus carnes, bien en salazón, o bien ahumadas, o bien convertidas en embutidos, poblaban las despensas o los desvanes a la espera de que la curación las convirtiera en productos comestibles de larga duración.
En nuestros días, la matanza del cerdo sigue siendo un rito popular que ha quedado restringido a unos pocos lugares, mientras que en otros se ha convertido en una actividad festiva, destinada esencialmente a atraer al turismo. En todos los casos, el procedimiento sigue siendo prácticamente el mismo que el de tiempo atrás. Después de engordar al cerdo hasta unos 200 kg, se fija el día de la matanza. La víspera se preparan y se afilan los utensilios necesarios y el día de autos a primera hora de la mañana se coloca al cerdo en un barreño de madera poco profundo, alrededor del cual se disponen el matarife, los encargados de sujetar al animal y una serie de personas provistas de cubos para recoger la sangre del marrano.
Dada la naturaleza sumamente delicada de la sangre, su conservación exige tomar algunas medidas desde el primer momento. Debe removerse con una pala de madera para evitar la coagulación y, si no se va a utilizar de manera inmediata, conviene añadir anticoagulante. El más aconsejable por su inocuidad y porque no da sabor extraño a la mezcla es el citrato sódico. La proporción adecuada es de 3 g de citrato por cada litro de sangre. En general, un cerdo de unos 100 kg proporcionará de 4 a 5 litros de sangre.
En nuestros días, la matanza del cerdo sigue siendo un rito popular que ha quedado restringido a unos pocos lugares, mientras que en otros se ha convertido en una actividad festiva, destinada esencialmente a atraer al turismo. En todos los casos, el procedimiento sigue siendo prácticamente el mismo que el de tiempo atrás. Después de engordar al cerdo hasta unos 200 kg, se fija el día de la matanza. La víspera se preparan y se afilan los utensilios necesarios y el día de autos a primera hora de la mañana se coloca al cerdo en un barreño de madera poco profundo, alrededor del cual se disponen el matarife, los encargados de sujetar al animal y una serie de personas provistas de cubos para recoger la sangre del marrano.
Dada la naturaleza sumamente delicada de la sangre, su conservación exige tomar algunas medidas desde el primer momento. Debe removerse con una pala de madera para evitar la coagulación y, si no se va a utilizar de manera inmediata, conviene añadir anticoagulante. El más aconsejable por su inocuidad y porque no da sabor extraño a la mezcla es el citrato sódico. La proporción adecuada es de 3 g de citrato por cada litro de sangre. En general, un cerdo de unos 100 kg proporcionará de 4 a 5 litros de sangre.
lunes, 31 de enero de 2011
Sistemas de deshidratación
A continuación le ofrecemos un fragmento de la Nueva Colección sobre Cocina de Signo Editores:
"También es un procedimiento heredado de la antigüedad que consiste en la eliminación del máximo de agua de un alimento y con ello la posibilidad de que se generen en él elementos patógenos. El secado natural de cereales, legumbres, pescados y frutas es uno de los sistemas tradicionales, perfeccionado en la actualidad mediante el uso de una corriente de aire caliente a gran velocidad, utilizado especialmente en productos que pueden disolverse o rehidratarse posteriormente en agua o líquidos como la leche.
La desecación se realiza al vacío y a temperaturas muy bajas, proceso que recibe el nombre de liofilización. El alimento congelado se introduce en una cámara de vacío que separa el agua pasándola directamente del estado sólido al gaseoso (sublimación) sin pasar por el estadio líquido, con lo cual –al no emplear el calor– las propiedades nutricionales se mantienen intactas. El ahumado es una de las maneras más antiguas de deshidratar y conservar alimentos a la vez que se les provee de sabores especiales gracias al tipo de maderas utilizadas, generalmente con poco nivel de resina. El ahumado en frío dura entre 24 y 48 horas y la temperatura no supera los 30 °C. En el ahumado en caliente la temperatura oscila entre 60 y 75 °C, y en algunos casos se emplea con posterioridad al ahumado en frío. Aunque el pescado ha sido y es el principal
producto sometido a este proceso, también se tratan así otros alimentos como algunos embutidos
derivados del cerdo y la vaca, ciertos quesos, tés, condimentos y whisky.
El salado o salazón también es una forma de conservación por deshidratado parcial, que además le agrega sabor e inhibe ciertas bacterias. Normalmente, se aplica a carnes y pescados, aunque también puede utilizarse para frutas y vegetales. El proceso (que comprende el reposo de las piezas apiladas y limpias cubiertas de sal) suele contar con la adición de nitrato sódico y nitritos, además de especias, tras lo cual se lavan y orean al aire pero no directamente al sol. Entre otros alimentos procesados por este sistema están la cecina, los jamones y el lacón, y entre los pescados figuran anchoas, arenques, bacalaos, el kusaya japonés y la mojama."
"También es un procedimiento heredado de la antigüedad que consiste en la eliminación del máximo de agua de un alimento y con ello la posibilidad de que se generen en él elementos patógenos. El secado natural de cereales, legumbres, pescados y frutas es uno de los sistemas tradicionales, perfeccionado en la actualidad mediante el uso de una corriente de aire caliente a gran velocidad, utilizado especialmente en productos que pueden disolverse o rehidratarse posteriormente en agua o líquidos como la leche.
La desecación se realiza al vacío y a temperaturas muy bajas, proceso que recibe el nombre de liofilización. El alimento congelado se introduce en una cámara de vacío que separa el agua pasándola directamente del estado sólido al gaseoso (sublimación) sin pasar por el estadio líquido, con lo cual –al no emplear el calor– las propiedades nutricionales se mantienen intactas. El ahumado es una de las maneras más antiguas de deshidratar y conservar alimentos a la vez que se les provee de sabores especiales gracias al tipo de maderas utilizadas, generalmente con poco nivel de resina. El ahumado en frío dura entre 24 y 48 horas y la temperatura no supera los 30 °C. En el ahumado en caliente la temperatura oscila entre 60 y 75 °C, y en algunos casos se emplea con posterioridad al ahumado en frío. Aunque el pescado ha sido y es el principal
producto sometido a este proceso, también se tratan así otros alimentos como algunos embutidos
derivados del cerdo y la vaca, ciertos quesos, tés, condimentos y whisky.
El salado o salazón también es una forma de conservación por deshidratado parcial, que además le agrega sabor e inhibe ciertas bacterias. Normalmente, se aplica a carnes y pescados, aunque también puede utilizarse para frutas y vegetales. El proceso (que comprende el reposo de las piezas apiladas y limpias cubiertas de sal) suele contar con la adición de nitrato sódico y nitritos, además de especias, tras lo cual se lavan y orean al aire pero no directamente al sol. Entre otros alimentos procesados por este sistema están la cecina, los jamones y el lacón, y entre los pescados figuran anchoas, arenques, bacalaos, el kusaya japonés y la mojama."
viernes, 27 de agosto de 2010
Catálogo de productos ofrecidos por Signo Editores
En SIGNO EDITORES la presencia de marcas de reconocido prestigio en nuestro catálogo resulta de vital importancia para el desarrollo de nuestro negocio.
Para ello seguimos un protocolo establecido para la elección de productos que queremos introducir en nuestro catálogo. Este protocolo está basado en el establecimiento de tres variables fundamentales para la selección de proveedores y productos. En primer lugar realizamos un estudio de tendencias de hábitos de consumo demandado por los consumidores en cuanto a aquellos productos que captan la atención de los clientes. En segundo lugar establecemos una selección de marcas que lleven estos productos y que tengan un reconocimiento público dentro del mercado. Y por último establecemos un filtro de selección basado en el contraste del PVP en el mercado para que nos permita ofrecer una oferta atractiva a nuestros clientes.
El resultado final obtenido, es que SIGNO EDITORES cuenta en todo momento con el respaldo de las principales marcas, estableciendo entre ellas y nuestra empresa una sinergia de actuaciones con la finalidad principal de satisfacer las necesidades de nuestros clientes en particular y de los consumidores en general a los que llegamos mediante nuestra acción comercial.
El compromiso de marcas como PHILIPS, PIKOLIN, SAMSONITE, BRA, HIDROSALUD, LA CARTUJA DE SEVILLA, TOSHIBA, LA COCINERA, DI4, RIBERA DEL CORNEJA, BH, VICEROY o POLTI entre otras, hace que en SIGNO EDITORES se marque un standard de calidad mínimo garantizado en todos los procesos de nuestro negocio editorial.
Un fondo editorial a la altura de las expectativas de una empresa sólida, moderna y con tradición empresarial, unido a la cercanía de marcas de reconocido prestigio que nos ayudan a construir ofertas atractivas para nuestros clientes, son la mejor garantía de éxito y continuidad.
En SIGNO EDITORES trabajamos por y para nuestros clientes. Nuestros 30 años de historia en el mercado editorial de la venta a crédito son nuestro mayor valor añadido para afrontar el futuro.
Para ello seguimos un protocolo establecido para la elección de productos que queremos introducir en nuestro catálogo. Este protocolo está basado en el establecimiento de tres variables fundamentales para la selección de proveedores y productos. En primer lugar realizamos un estudio de tendencias de hábitos de consumo demandado por los consumidores en cuanto a aquellos productos que captan la atención de los clientes. En segundo lugar establecemos una selección de marcas que lleven estos productos y que tengan un reconocimiento público dentro del mercado. Y por último establecemos un filtro de selección basado en el contraste del PVP en el mercado para que nos permita ofrecer una oferta atractiva a nuestros clientes.
El resultado final obtenido, es que SIGNO EDITORES cuenta en todo momento con el respaldo de las principales marcas, estableciendo entre ellas y nuestra empresa una sinergia de actuaciones con la finalidad principal de satisfacer las necesidades de nuestros clientes en particular y de los consumidores en general a los que llegamos mediante nuestra acción comercial.
El compromiso de marcas como PHILIPS, PIKOLIN, SAMSONITE, BRA, HIDROSALUD, LA CARTUJA DE SEVILLA, TOSHIBA, LA COCINERA, DI4, RIBERA DEL CORNEJA, BH, VICEROY o POLTI entre otras, hace que en SIGNO EDITORES se marque un standard de calidad mínimo garantizado en todos los procesos de nuestro negocio editorial.
Un fondo editorial a la altura de las expectativas de una empresa sólida, moderna y con tradición empresarial, unido a la cercanía de marcas de reconocido prestigio que nos ayudan a construir ofertas atractivas para nuestros clientes, son la mejor garantía de éxito y continuidad.
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