Colección de cocina: El rito de la matanza

La matanza o matacía del cerdo es un rito ancestral, que muchas familias españolas han practicado durante siglos como parte del aprovisionamiento habitual de alimentos. En verano, tocaba sacarles provecho a los árboles frutales y a los productos de huerta, que en algunos casos se envasaban en conserva para poder disponer de ellos durante todo el año. En invierno, le llegaba el turno al cerdo, que se sacrificaba con el fin de obtener alimentos para los doce meses del año, hasta la matacía siguiente. Sus carnes, bien en salazón, o bien ahumadas, o bien convertidas en embutidos, poblaban las despensas o los desvanes a la espera de que la curación las convirtiera en productos comestibles de larga duración.

 En nuestros días, la matanza del cerdo sigue siendo un rito popular que ha quedado restringido a unos pocos lugares, mientras que en otros se ha convertido en una actividad festiva, destinada esencialmente a atraer al turismo. En todos los casos, el procedimiento sigue siendo prácticamente el mismo que el de tiempo atrás. Después de engordar al cerdo hasta unos 200 kg, se fija el día de la matanza. La víspera se preparan y se afilan los utensilios necesarios y el día de autos a primera hora de la mañana se coloca al cerdo en un barreño de madera poco profundo, alrededor del cual se disponen el matarife, los encargados de sujetar al animal y una serie de personas provistas de cubos para recoger la sangre del marrano.

Dada la naturaleza sumamente delicada de la sangre, su conservación exige tomar algunas medidas desde el primer momento. Debe removerse con una pala de madera para evitar la coagulación y, si no se va a utilizar de manera inmediata, conviene añadir anticoagulante. El más aconsejable por su inocuidad y porque no da sabor extraño a la mezcla es el citrato sódico. La proporción adecuada es de 3 g de citrato por cada litro de sangre. En general, un cerdo de unos 100 kg proporcionará de 4 a 5 litros de sangre.